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Bewerk bedrijf | Cœur fondant chocolaterie & confiserie .
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Info L’ART DE LA PERFECTION Chocolaterie Cœur fondant propose aux gourmets un assortiment de chocolats réalisés avec les ingrédients les plus purs ! Geschiedenis UN PLAISIR VENU DE LOIN… Qui dit chocolat, dit voyage, Aztèque, exportation, production,… Bref, il y a toute une histoire à raconter et découvrir… 2.000 Av. J-C. : Les Indiens Mayas et Aztèques utilisent déjà les fèves de cacao pour obtenir une boisson amère. Cette boisson est bue par les monarques lors des cérémonies car pour les Aztèques, le cacao est la nourriture des Dieux. 1.500 Ap. J-C. : La civilisation aztèque domine l’Amérique Centrale. C’est à ce moment que le conquistador Hernando Cortez rapporte en Espagne une forme adoucie du chocolat. Cette denrée coûte très cher et est réservée à l’élite. Les médecins le prescrivent même comme médicament. Le chocolat deviendra alors un symbole de richesse dans toute l’Europe jusqu’au 18ème siècle. Début 18ème : Les fèves de cacao sont introduites dans toute l’Europe. Chaque pays adapte la boisson à ses habitudes alimentaires. Seules les familles royales et les classes favorisées peuvent en consommer car c’est un signe de richesse et de pouvoir. Il faudra attendre le 20ème siècle pour que le chocolat devienne accessible à tous. Peu avant 1830, le chimiste Conrad Van Houten parvint à extraire la graisse contenue dans la fève de cacao afin de fabriquer la poudre de cacao. Ce fut une véritable révolution qui permit d’associer le chocolat et le sucre. Dans la seconde partie du 19ème, un procédé permettant de mélanger le lait au chocolat fut mis au point. Au début du 20ème siècle, la production de masse voit le jour. De nouveaux outils tels que la presse à cacao et la machine de malaxage rendent possible une production en grosse quantité, donc moins chère et plus rapide. Le chocolat, en poudre ou en barre, devient enfin abordable pour un large public. Après la seconde guerre mondiale, la production de masse a de la concurrence, celle des artisans chocolatiers principalement installés en Belgique. La demande est alors axée vers un chocolat plus fin et plus qualitatif. De nos jours, la culture de cacao n’est pas très différente de celle des Aztèques. On notera simplement que les nouvelles technologies ont permis d’améliorer le goût du chocolat, d’en créer diverses formes et de le rendre accessible à tous. DU CACAO AU CHOCOLAT, UN CHEMIN EXTRAORDINAIRE ! De la récolte à la torréfaction, la fève de cacao fait un long chemin avant de se retrouver dans votre praline préférée… LE CACAOYER Arbre long et fin d’une hauteur maximale de 20 mètres, le cacaoyer aime les températures élevées et l’humidité. Ce n’est donc pas un hasard s’il pousse principalement dans les régions équatoriales. Le fruit du cacaoyer mesure de 15 à 30cm et peut contenir entre 30 et 40 fèves de cacao. TOUT COMMENCE PAR LA RÉCOLTE… Les fermiers récoltent 2 fois par an les cosses de cacao. La méthode appliquée est toujours identique à celle développée par les Aztèques car les arbres sont trop fragiles pour une récolte mécanique. Tout se fait donc manuellement à l’aide d’une machette. Une fois les cosses cueillies et regroupées sur des perches, elles murissent encore pendant cinq jours. COULEUR CACAO ! Quelques jours après la récolte, les fèves sont coupées en deux afin de libérer la pulpe. Les ouvriers décortiquent alors chaque fève et forment de petits tas avant de faciliter la fermentation. Chaque tas est recouvert de feuilles de bananier durant 3 à 9 jours. C’est à ce moment que la fermentation débute. Le sucre contenu dans les fèves se transforme en acide acétique, la pulpe s’échauffe et crée les enzymes qui donnent son goût irrésistible au cacao. La fermentation est terminée lorsque les fèves ont une belle couleur brune. L’ensemble du processus de fermentation et de séchage dure environ 10 jours. SOUS LE SOLEIL TROPICAL La troisième étape de production est le séchage. En effet, une fève ne peut être emballée si elle n’a pas préalablement séché. Afin d’accélérer le mouvement, quelques fermiers utilisent des canalisations chauffantes ou des canons à air. Mais la plupart des exploitations utilisent le soleil. Les fèves fermentées sont placées sur des nattes et mettent environ une semaine pour sécher. À savoir : Il faut 400 fèves pour obtenir une livre de chocolat et lors du séchage, chaque fève perd environ la moitié de son poids initial. UNE SENSIBILITÉ EXTRÊME Les fèves séchées sont emballées dans des sacs en toile de jute avant de commencer leur long voyage. Lorsqu’ils arrivent dans les centres maritimes, ils sont analysés par des acheteurs potentiels. En attendant leur acquéreur, les fèves sont stockées dans un espace isolé et protégé de toutes agressions extérieures car elles ne peuvent absolument pas côtoyer des produits trop odorants. ADJUGÉ ! Les acheteurs n’hésitent pas à négocier les prix et à vérifier la qualité des fèves. En ce qui concerne ce dernier point, il suffit à l’acheteur d’ouvrir une fève en deux. Si le centre de la fève est pourpre, c’est que la fermentation a été négligée. Le prix sera alors beaucoup moins élevé. À savoir : Chaque chocolatier conserve la traçabilité de son chargement de cacao et trie les fèves en fonction de la catégorie et du pays d’origine. TOUTE PROPRE Le nettoyage est véritablement la première étape du processus de fabrication du chocolat. Les fèves sont passées dans une machine qui permet de les débarrasser de restes de pulpe, de cosse ou de tout autre élément suspect. Après le nettoyage, chaque fève est pesée et attribuée à un mélange typique en fonction des recettes du chocolatier. LA CLÉ La torréfaction est l’étape qui permet au chocolat de prendre toute sa saveur. Les fèves sont placées dans un grand four rotatif à une température allant de 100 à 150°C. Cette étape peut durer entre 30 minutes et 2 heures, elle permet aux fèves de se libérer de leur humidité et de développer leurs arômes. Les bactéries seront également éliminées lors de cette phase. LE VANNAGE Les coquilles des fèves sont brisées à l’aide de cônes dentelés. Ensuite, un ventilateur sépare les déchets de la matière principale. Les fèves sont alors passées sur un tamis et triées en fonction de leur taille. LA SÉPARATION Une fève de cacao est composée de 53% de beurre de cacao et de 47% de cacao pur. Séparer ces éléments est difficile et demande deux étapes spécifiques : Le meulage consiste à écraser les fèves pour les liquéfier en une pâte épaisse appelée liqueur de chocolat. Cette liqueur de chocolat est placée sous d’énormes presses de plus de 20 tonnes. De là s’écoule le beurre de cacao. Cette étape s’appelle la pression. MIETTE… La liqueur restante est mélangée à du sucre et du beurre de cacao. C’est ce dernier qui permet au chocolat de rester solide à température ambiante. Cette mixture est battue jusqu’à l’obtention d’une poudre brune que l’on appelle miette. L’OR BRUN La miette passe entre différents rouleaux afin d’être finement broyée. En fonction du goût que l’on souhaite obtenir, la miette sera plus ou moins écrasée. Cette étape est incontournable et a pour but d’éliminer les particules restantes de beurre de cacao et de sucre. En fonction du type de chocolat, on ajoutera l’un ou l’autre ingrédient. Pour obtenir un chocolat au lait, on additionne de la poudre de lait tandis que pour un chocolat blanc on mélange du beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait. BESOIN D’AIR Une fois la pâte de chocolat raffinée, elle est placée dans une grande cuve et écrasée par deux cylindres qui permettent d’extraire les derniers cristaux de sucre et de l’aérer. C’est ce que l’on appelle le malaxage. LE CONCHAGE Le malaxage permet aux arômes et aux saveurs de se libérer mais c’est le conchage qui détermine le goût final du produit. Cette étape consiste à brasser la pâte de chocolat pendant plusieurs heures. Le conchage se termine par l’addition de lécithine et de beurre de cacao. BRILLANT ! L’étape du tempérage permet de donner au chocolat son fondant et sa brillance. Ces deux caractéristiques sont obtenues grâce à la répétition de cuisson et de refroidissement du chocolat. À savoir : Lorsqu’il a été tempéré, le chocolat peut se conserver à l’état liquide et être utilisé dans la création de pralines. LE MOULAGE Cette étape consiste à remplir un moule de chocolat ayant subi le processus de tempérage. Ensuite, le moule est placé sur des tables vibrantes afin d’éliminer les bulles d’air éventuelles. Lorsque le moule est rempli, il traverse un tunnel de refroidissement. Une fois sorti de ce tunnel, le moule est retourné afin d’éliminer le surplus de chocolat. La paroi extérieure doit alors être refroidie dans un tunnel de refroidissement à une température d’environ 10 °C. Après un temps de refroidissement suffisant, le fourrage est versé dans le moule à l’aide d’un doseur. Le fourrage est réparti uniformément dans le moule grâce aux vibrations. Ensuite, le mélange est à nouveau refroidi. Pour terminer, la praline est nappée de chocolat et envoyée une dernière fois dans le tunnel de refroidissement. Après une quinzaine de minutes, la praline peut être retirée du moule. La même méthode est appliquée pour les tablettes fourrées. L’ENROBAGE C’est une autre méthode de travail. Tout d’abord, un fond sur lequel reposera le fourrage est fabriqué. Ce fond traverse un tunnel de refroidissement et passe ensuite par un bain de chocolat tempéré. Ensuite, une machine vibrante se charge de donner au chocolat une épaisseur adéquate et une couverture uniforme. En général, la décoration est appliquée à la main. Par exemple, un filet de chocolat blanc sur une praline au chocolat au lait. Après tous ces processus, la praline traverse finalement le tunnel de refroidissement. FIN DU PROCESSUS Les deux dernières étapes sont l’emballage et la mise en boîte. Dans un souci d’hygiène et de rentabilité, elles sont réalisées par des machines hyper rapides.
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